את תמיר ודנה הכרתי לפני שנים אחדות אצל נטע בתי בקיבוץ גבעת חיים, הם גרו בבית הצמוד בשכנות, תמיר אז היה בעל עסק למזון מהיר ודנה למדה ועבדה במגזין האוכל "על השולחן".
מאז חלפו כמעט עשר שנים ושני הסטודנטים המקסימים שהכרתי הפכו לבעלי מחלבת בוטיק שבכל מקום שמבין משהו באוכל משובח מדברים עלייה. אז נכון, חג השבועות כבר הרבה מאחורינו אבל גבינות משובחות אוכלים בכל הזדמנות, רכות, קשות, מיושנות עם לחם טוב וכוס יין ליד, לארוחת בוקר, לאירוח בערב או ארוחת פיקניק בטבע, אני גם סתם כך מנשנשת אותן בהנאה רבה בין ארוחות.
יש משהו ממכר כמעט בדרך שבה גבינה איכותית נמסה בפה, הקרמיות, המליחות המדויקת, המרקם המשתנה והטעם, לעיתים אגוזי לפעמים חמצמץ, ביס שמותיר אחריו טעם לעוד ביס ועוד אחד.
כאלו הן הגבינות של המחלבה הקטנה – בית מלאכה לגבינות שנמצאת בכניסה לקיבוץ גבעת חיים איחוד בשכנות לרפת המיתולוגית, דור המשך למחלבה הישנה של הקיבוץ שעמדה על סף סגירה, מחלבת בוטיק מיוחדת במינה שאם טרם שמעתם עליה הגיע הזמן לערוך לחיך שלכם היכרות עם הגבינות האיכותיות שמייצרים כאן.
הסיפור של המחלבה הקטנה מתחיל בחלום של תמיר פרץ בן הקיבוץ להקים מחלבת בוטיק, "זה היה טבעי עבורי כילד שגדל 100 מטר מהמחלבה לבחור בכיוון הזה, כל התהליך של ייצור ויישון גבינות תמיד היה בעיני מרתק" מעיד תמיר על עצמו.
אחרי שסיים לימודי טכנולוגיית מזון החליטו הוא ודנה זוגתו בקיץ 2017 ליסוע לאיטליה, דנה ללימודי תואר שני ב- university gastronomic sciences ותמיר לעבודה ב- caseificio seprtino מחלבה קטנה שמייצרת גבינות שאופייניות לאיזור פיאמונטה, גבינות שמיוצרות בשיטות מסורתיות ולא תעשיתיות ממתכונים מסורתיים מקומיים.
עם סיום הלימודים התמחו השניים במקומות שכפי שדנה מתארת אותם :"לא פחות ממדהימים",מחלבות הנמצאות בחוות עתיקות בהן מייצרים גבינות באווירה איטלקית כפרית אמיתית המשלבת טבע, חקלאות אורגנית וקולינריה, כל מקום והגבינות שלו האופייניות למסורת האזור וההיסטוריה המשפחתית של היצרנים, מקומות שבחלקם אין חשמל, הפרות אוכלות מה שגדל בטבע וחולבים אותן בידיים, "זה מה שרצינו", אומרת דנה, "לעמוד מקרוב ולהתנסות בתהליכים האמיתיים של מלאכת ייצור ויישון הגבינות".
עם כל הידע ההתלהבות והתשוקה לדבר חזרו תמיר ודנה לקיבוץ להגשים את חלומם,הרעיון והחזון מצאו חן בעיני פרנסי הקיבוץ שהחליטו להקצות להם את כל המשאבים הדרושים והם יצאו לדרך ופתחו את המחלבה הקטנה בה הם מייצרים גבינות בשיטות שכבר כמעט ולא קיימות בעולם,לכן גם הוסיפו לשם את התואר "בית מלאכה", הם מייצרים כאן בעצמם את השמרים לגבינות, דוקרים בידיים ולא במכונות את הגבינות הכחולות ובאופן כללי עובדים בעיקר עם הידיים.
"אנחנו מקבלים את החלב חם תוך כדי חליבה ישירות מהרפת, יש לנו את החלב באיכות הכי גבוהה בארץ בגלל אחוז השומן הגבוה, אנחנו לא קונים חלב אלא משתמשים רק בחלב של הפרות מהרפת של הקיבוץ.
כשתמיר מדבר על תהליך הייצור ויישון הגבינות נדלק זיק בעיניו, כל תהליך הייצור הוא סוג של מדיטציה עבורי.
הוא ודנה חיים ונושמים את העסק כל שעות היממה, מותחים נחשי מוצרלה בידיים, מייצרים ומיישנים כיכרות גבינה ענקיות מסוגים שונים, גורגונזולה, תום, פונטינה, רוביולה, מוצרלה כמובן ועוד טעמים חדשים שכל הזמן עובדים על פיתוחם, והשמות שניתנים להן, נילי, נגה, נעמי גלי עופרי ועוד, כולם שמות של ילדי חבריהם בקיבוץ.
הגבינות משווקות לכמה מהמעדניות הכי איכותיות באזורים שונים בארץ ואהובות על כמה מהשפים המובילים בארץ, ולאחרונה פתחו חנות ברחוב סלמה בתל אביב.
"המוצרלה הטרייה הטעימה והמיוחדת ביותר בישראל", כך הגדיר אותה טל פייגנבאום, השף של מסעדת קלארו בתל אביב,"סופר קרמית וסופר עשירה."
"אני מתרגש מהמוצרלה הייחודית של המחלבה הקטנה ומשלב אותה במתכונים שונים של המסעדה" מספר השף עידו פיינר, השף של רוברטה וינצ'י בפרדס חנה ועמק בראסרי במשמר השרון.
אומרים שגבינות סופגות את הטעמים של האנשים שעושים אותן, בסיפור של המחלבה הקטנה זה ממש כך.
אלו גבינות שכל היום מטפלים בהם בידיים, מלטפים אותן באהבה, גבינות עם נשמה, אני קוראת להן.
וכך, כמו בספר הילדים המוכר – דירה לההשכיר, "בעמק יפה, עמק חפר, בין שדות ירוקים מסתתרת המחלבה הקטנה בית מלאכה, לגבינות בעלות טעמים ממכרים.
לאתר המחלבה הקטנה – לחצו כאן
לעמוד האינסטגרם- לחצו כאן
התמונות צולמו ע"י
Soofgi
השאר תגובה